Ensalada de cuscús perlado, verduras y bayas de goji

Receta para 4 o más porciones:
• Bayas de goji liofilizadas GojiLIFE - 1/2 taza
• Cuscús perlado - 2 tazas
• Zanahorias x 4
• Calabacín x 2
• Tomates x 1
• Ajo x 3 dientes
• Cebolla roja x 1/2
• Aceite de oliva virgen extra - 1/3 taza
• Jugo de limón de 1/2 limón fresco
• Cúrcuma en polvo - 2 cucharaditas
• Tomillo seco - 1 cucharadita
• Orégano seco - 1 cucharadita
• Orégano fresco x 3 ramitas (opcional)
• Perejil fresco x 5 ramitas (opcional)
• Sal y pimienta al gusto



Instrucciones:
Comience cortando las zanahorias en cuartos, rocíe con aceite de oliva, sal y pimienta y hornee a 375 grados durante 45 minutos.

Luego prepare su cuscús perlado poniendo a hervir 3 tazas de agua, agregando 2 tazas de cuscús perlado, luego deje hervir a fuego lento y cubra durante aproximadamente 15 minutos/hasta que se absorba el agua.

Mientras tanto, cortamos el calabacín en trozos pequeños, picamos la cebolla y el ajo y salteamos estos tres ingredientes en una cacerola con aceite de oliva hasta que el calabacín esté tierno, unos 7 minutos.

Añade el cuscús cocido a un bol grande y mezcla el resto del aceite de oliva y la cúrcuma en polvo. Corta los tomates y las zanahorias horneadas en trozos pequeños. Añade el resto de los ingredientes al bol grande, reservando un poco de perejil fresco y bayas de goji para decorar. Transfiere a un bol para servir, añade las guarniciones finales y disfruta a temperatura ambiente o frío.